alle grazie, era il ferragosto del 1954.
Come ad ogni Ferragosto, centinaia di persone avevano raggiunto il santuario a piedi. Erano arrivati dalla città e dai paesi vicini. Erano tutti a digiuno, pronti per la messa dell'alba. Presa la benedizione, la folla aveva iniziato a sfamarsi nelle osterie e nelle botteghe del paese.
Accadde di lì a poco: si sentì un oste dire “Ho finito tutto. Sono rimasti solo i cotechini, vi servo quelli”.
Il cotechino ad agosto? Qualcuno rise, qualcuno pensò fosse pazzo. Poi però la voce e il profumo si sparsero per tutta la fiera. Come d'incanto, quelle fette morbide e calde diventarono tanti meravigliosi bocconi.
nacque così, quella mattina del 1954,
il cotechino delle grazie e il curioso rito di gustarlo anche ad agosto.
mangialo così
Idee classiche e spunti originali per innamorarsi del Cotechino delle Grazie De.Co.
panino con cotechino
ingredienti
| 2 fette di cotechino |
| 1 panino fresco |
Prendete il cotechino e, servendovi di uno stuzzicadenti, praticate una serie di fori nel suo budello a distanze regolari. Cuocete il cotechino in una casseruola facendolo sobbollire per circa 2 ore e mezza. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nella sua acqua di cottura.
Prendete dei panini freschi e incidete un taglio orizzontale così da avere due metà di panino, una superiore ed una inferiore, perfettamente speculari.
Togliete il cotechino dalla casseruola, scolatelo, spogliatelo del budello e affettatelo a dischi non troppo sottili. Farcite ogni panino con due fette e sentite la meraviglia. Da assaporare ad occhi chiusi.
cotechino con purè
ingredienti
| cotechino 800 gr |
| patate 500 gr |
| latte q.b. |
| burro q.b. |
| formaggio grana q.b. |
| sala q.b. |
| noce moscata q.b. |
Prendete il cotechino e, servendovi di uno stuzzicadenti, praticate una serie di fori nel suo budello a distanze regolari. Cuocete il cotechino in una casseruola facendolo sobbollire per circa 2 ore e mezza. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nella sua acqua di cottura.
Mondate le patate, mettetele in una pentola, ricopritele di acqua fredda e lessate per 30 minuti dall'ebollizione. Quando saranno cotte, scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate in tegame. Aggiungete il burro e il latte e fate cuocere per 7-8 minuti, continuando a mescolare fino a ottenere una purea dalla consistenza morbida e cremosa. Condite con sale e noce moscata.
Togliete il cotechino dalla casseruola, scolatelo e affettatelo a dischi non troppo sottili. Adagiate le fette su un piatto da portata attorno ad una soffice montagna del purè. Servite e assaporate ad occhi chiusi.
cotechino con lenticchie
ingredienti
| cotechino 800 gr |
| lenticchie 200 gr |
| pancetta affumicata 60 gr |
| cipolla 1 |
| salvia 1 rametto |
| sale q.b. |
Prendete il cotechino e, servendovi di uno stuzzicadenti, praticate una serie di fori nel suo budello a distanze regolari. Cuocete il cotechino in una casseruola facendolo sobbollire per circa 2 ore e mezza. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nella sua acqua di cottura.
Sgocciolate le lenticchie tenute a bagno, sciacquatele sotto l'acqua fredda e tenetele da parte. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Fate rosolare le fettine di pancetta in un tegame senza aggiungere condimenti, unite la cipolla e, smuovendola con un cucchiaio di legno, lasciatela rosolare nel grasso rilasciato dalla pancetta. Unite qualche foglia di salvia e le lenticchie scolate. Mescolate le lenticchie per insaporirle nel soffritto, quindi copritele di acqua poco più che a filo. Salate e fate cuocere a fiamma molto bassa per circa 40 minuti, finché saranno tenere e avranno assorbito quasi tutto il liquido.
Togliete il cotechino dalla casseruola, scolatelo e affettatelo a dischi non troppo sottili. Adagiate le fette su un piatto da portata attorno ad una cremosa distesa di lenticchie. Servite e assaporate ad occhi chiusi.
cotechino in crosta
ingredienti
| cotechino 500 gr |
| funghi misti 200 gr |
| pasta per pane 250 gr |
| prezzemolo q.b. |
| aglio 1 spicchio |
| sale q.b. |
| pepe q.b. |
| tuorlo d’uovo 1 |
Prendete il cotechino e, servendovi di uno stuzzicadenti, praticate una serie di fori nel suo budello a distanze regolari. Cuocete il cotechino in una casseruola facendolo sobbollire per circa 2 ore e mezza. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate il cotechino al caldo nella sua acqua di cottura.
Pulite i funghi, tritateli grossolanamente e fateli saltare in una padella antiaderente con un filo d'olio, l'aglio intero schiacciato (che poi eliminerete), sale e pepe. Profumate con le foglie del prezzemolo tritato. Prendete la pasta per pane, stendetela e tagliatela in 24 strisce larghe circa 2 cm. Sistemate 12 strisce di pasta su un foglio di carta da forno, orizzontalmente, distanziandole un paio di cm l'una dall'altra; quindi, formate una sorta di intreccio con le strisce di pasta rimaste facendole passare, una alla volta, sopra e sotto le strisce orizzontali, in modo da formare di nuovo un rettangolo.
Togliete il cotechino dalla casseruola, scolatelo e spogliatelo del budello. Tagliate il cotechino longitudinalmente, disponete i funghi e ricomponete il cotechino ora farcito. Avvolgetelo con la griglia di pasta, sigillando e rifilando i bordi. Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e cuocete in forno a 190° per 20 minuti. Affettate a dischi non troppo sottili, servite e assaporate ad occhi chiusi.
come lo facciamo
La ricetta dice “poco sale, poche droghe, poco grasso”.
Il vero Cotechino delle Grazie è
il Cotechino delle Grazie di Denominazione Comunale.
La sua ricetta è stabilita da un preciso capitolato di produzione che
prevede dosi ridotte di sale, di droghe e di grasso.
Questo rende il Cotechino delle Grazie De.Co molto più leggero di ogni altro cotechino,
meraviglioso nelle stagioni fredde e irresistibile in quelle calde.
Anche d'estate, anche a Ferragosto.
ll Cotechino delle Grazie De.Co. si produce nel comune di Curtatone (alle porte di Mantova)
e in nessun altro luogo. Si fa solo con carni di suini allevati nella Pianura Padana.
Si impasta lavorando le migliori parti della spalla, della cotenna e del guanciale.
Si insacca dentro a budelli rigorosamente naturali con legatura a spago.
Sempre a mano, pezzo per pezzo.
Squassoni è un marchio di produzione artigianale.
Ma prima ancora Squassoni è il cognome di Fabio e Daniele, i due fratelli che lavorano, stagionano e cuociono salumi e insaccati nel loro laboratorio di Montanara di Curtatone, nel retro della bottega. Realizzano ogni loro prodotto dopo averlo visto fare a loro padre, e prima ancora a loro nonno.
Da sempre Squassoni sceglie di limitare la quantità dei suoi pezzi per poter curare ogni fase nel dettaglio, per produrre sempre e solo in linea con gli standard imposti dalla tradizione.
Il Cotechino delle Grazie De.Co. nasce qui, nel laboratorio sul retro della bottega Squassoni. In Strada Santa, a Montanara di Curtatone.
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